Breve Introducción Programa Estándar de Inspección
de acuerdo al Reglamento Europeo (CEE) 2092/91, el Programa Nacional Orgánico (NOP) de EEUU, JAS, y la interpretación de CERES de estos reglamentos
1. Procesamiento de alimentos orgánicos:
• Debe asegurar la trazabilidad y transparencia
• Requiere un buen sistema de documentación
• No debe contaminar los productos orgánicos a través de un manejo pos-cosecha inapropriado.
2. Quiénes tienen que ser certificados como procesadores orgánicos:
• Todos los que manejen productos orgánicos después de la cosecha tienen que ser certificados, incluyendo procesos como secado, congelado, lavado, mezcla, empaque o etiquetamiento.
3. Origen de materia prima orgánica:
• En primer lugar (lo que puede parecer evidente para muchos), todos los que manejan productos orgánicos, deben comprender que solo materias primas orgánicas pueden ser usadas para producir alimentos orgánicos.
• Solo materias primas con certificado UE pueden ser usadas para el mercado de la Unión Europea, solo con certificado JAS para el mercado japonés, mientras las materias primas para el mercado de EEUU necesitan un certificado NOP; por favor siempre pida a sus proveedores de materia prima copias de certificados válidos, emitidos de acuerdo a la respectiva norma.
4. Separación:
• Algunos procesadores manejan solo productos orgánicos, pero la mayoría tiene tanto producto orgánico como convencional
• Estos últimos tienen que establecer un buen sistema de separación entre productos orgánicos y convencionales: desde el momento de recepción de la materia prima, a través de todos los pasos del procesado, almacenes, etc., hasta la venta. La separación tiene que asegurarse también entre productos orgánicos y en transición, o productos certificados de acuerdo a diferentes normas (p.ej. NOP / UE).
• Desde luego, la mejor separación, es en el espacio: disponer de almacenes y líneas de procesamiento separados para la parte orgánica
• No obstante, muchas veces esto no será posible; en estos casos, Ud. puede hacer la separación en el tiempo, procesando lo orgánico en la misma línea como lo convencional, pero en diferentes momentos; antes de procesar el producto orgánico, la línea tiene que ser limpiada
• En caso de procesos continuos (p.ej. molinos), el operador tiene que asegurar que al inicio del proceso orgánico una cantidad suficiente del producto orgánico sea usada para purgar el equipo; esta cantidad de purga tiene que ser vendida como convencional
• Donde no se puedan construir almacenes separados, una separación al interior de la bodega existente puede ser implementada: p.ej. filas separadas por una línea en el piso, o diferentes repisas, debidamente etiquetadas.
5. Documentación y etiquetado:
• Un procesador orgánico necesita un plan de manejo orgánico, o un capítulo en su manual de calidad, el cual se refiere específicamente al procesado de alimentos orgánicos
• Donde exista la producción paralela de alimentos orgánicos y convencionales, sacos, contenedores, cajas y otros recipientes con producto orgánico deben ser etiquetados como tales, en todos los pasos a través de su planta
• El operador tiene que archivar copias de los certificados de los proveedores, guías de transporte, notas de recepción, actas de procesamiento, libros de almacenamiento y facturas; todos estos documentos tienen que hacer referencia a la condición orgánica
• Un procesador orgánico necesita un buen sistema de contabilidad, que permita evaluar, si la cantidad de materia prima adquirida es consistente con la cantidad de producto final vendido
• Con excepción de materias primas llegando directamente desde el campo, solo productos empacados o sellados y etiquetados deberían ser aceptados para el procesado orgánico, productos sin etiqueta deberían ser devueltos al proveedor
• El Reglamento UE exige que operadores, que no realizan el procesado orgánico regularmente o en días fijos, informen a la agencia certificadora antes de procesar orgánico
• Adicionalmente, JAS exige la documentación del control de cada lote vendido: antes de vender un lote con el logotipo JAS, el productor tiene que revisar, si los requerimientos de JAS se han cumplido en cada paso de la producción.
6. Trazabilidad:
• Todo lo que se menciona en (3), (4) y (5), tiene que ver con la trazabilidad, pero como este punto es tan esencial, lo destacamos nuevamente: el mercado orgánico puede desarrollarse solamente en caso de que los consumidores puedan tener la seguridad de que se puede trazar el origen del producto hasta la finca orgánica
• Es imposible exigir el mismo nivel de trazabilidad para procesos tan diferentes como empacadoras de fruta fresca (donde la trazabilidad hasta el nivel del lote deberia ser fácil de alcanzar), fábricas de productos lácteos, molinos aceiteros o fábricas de fideo
• Sin embargo, como regla general, se debería buscar alcanzar el más alto nivel de trazabilidad que sea posible en una situación dada.
7. Etiquetado de productos con múltiples ingredientes:
La siguiente tabla resume los requerimientos de etiquetado para las diferentes categorías:
Ingredientes orgánicos certificados* |
100% |
> 95% |
70 – 95% |
< 70% |
|
Requerimientos adicionales |
NOP: solo ingredientes agrícolas certificados ** |
El resto (max. 5%) debe ser solo de sustancias mencionadas en el Anexo VI (UE) o de la Lista Nacional (NOP) |
El resto de ingredientes debe ser producido sin ayuda de OGM |
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Etiquetado de acuerdo a ... |
UE |
“Orgánico” |
“Orgánico” |
Solo los ingredientes particulares deben ser etiquetados como orgánicos, no el producto como tal |
No se debe hacer referencia a la producción orgánica |
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NOP |
“100% orgánico” |
“Orgánico” |
“Hecho con ingredientes orgánicos” |
* más agua y sal; ** sin uso de coadyuvantes de procesado, como p.ej. enzimas, ni siquiera los que se mencionan en la Lista Nacional
8. Manejo de plagas, higiene, sustancias contaminantes:
• El operador tiene que asegurar que el producto orgánico no entre en contacto con sustancias contaminantes (p.ej. lubricantes, detergentes, plaguicidas, conservantes de madera, polvo, moho) en ningún momento
• Para el control de plagas en productos almacenados, se deben usar solo las sustancias mencionadas en el Anexo II (UE) o la Lista Nacional (NOP)
• Para limpieza, desinfección y control de plagas en líneas e instalaciones de procesado, rigen las respectivas leyes generales para la industria alimenticia
• Más allá, CERES exige que después de la aplicación de un plaguicidas convencional en una planta, el tiempo de espera tiene que ser duplicado, hasta que se puedan llevar productos orgánicos a la respectiva sala, en comparación con el tiempo indicado oficialmente para el respectivo producto; todas las superficies que entren en contacto con el producto orgánico, tienen que ser enjuagadas con agua limpia
Por favor, tenga en mente que esto es solo una selección de los requerimientos básicos de los reglamentos orgánicos, a manera de una introducción. Desde luego, el operador tiene que conocer y poner en práctica todas las exigencias del respectivo reglamento.
de acuerdo al Reglamento Europeo (CEE) 2092/91, el Programa Nacional Orgánico de Estados Unidos (NOP), JAS, y la interpretación de CERES de tales normas
Cómo mínimo, la inspección de unidades de procesamiento orgánico cubrirá los siguientes aspectos:
No |
Asunto |
Specificaciones |
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1 |
Revisión |
del plan de manejo orgánico y su implementación. |
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2 |
Inspección física |
Visita a todas las líneas de procesamiento, sitios de recepción de materia prima, bodegas para materia prima, productos terminados y semi-terminados, unidades de empaque etc., incluyendo unidades subcontratadas, enfocando:
• Origen de materias primas orgánicas
• Separación (en tiempo o espacio) entre productos certificados y no certificados, a través de todo el proceso, desde la recepción hasta la venta o entrega final
• Uso de coadyuvantes de proceso y aditivos
• Procedimientos de limpieza y control de plagas
• OGM (organismos genéticamente modificados)
• Métodos prohibidos (radiación ionizante etc.)
• Posible contacto con sustancias prohibidas o contaminantes
• Etiquetado y trazabilidad |
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3 |
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• Plano de la unidad, incluyendo eventuales unidades subcontratadas
• Flujograma, describiendo todo(s) el (los) proceso(s)
• Recetas
• Copias de certificados válidos para todos los suplidores de materia prima
• Lista de proveedores de materia prima
• Lista de clientes de productos orgánicos
• Documentación de todas las compras de materia prima orgánica
• Libro de bodega
• Actas de procesamiento
• Actas de los procedimientos de control de plagas, lista de productos usados para limpieza, desinfección y control de plagas
• Declaraciones de no-uso de OGM para coadyuvantes de proceso, aditivos y materias primas, que potencialmente pueden ser producidos con ayuda de OGM
• Documentación de la venta o entrega de productos orgánicos
• Contabilidad
• Capítulos sobre el procesamiento orgánico de su manual de calidad (si es que existen) |
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Vea también |
• Políticas de CERES referente a:
o Trazabilidad
o Residuos de plaguicidas y frecuencia de muestreo
o Control de plagas en unidades de procesamiento
• Breve información sobre procesamiento orgánico
• Plan de manejo para procesamiento orgánico |
Por favor tenga en cuenta, que estos son los requerimientos mínimos. En muchos casos, se tendrán que incluir puntos adicionales en el programa de inspección!
